Что такое Е472 (эфиры глицерина)?

Это целое семейство эмульгаторов на основе моно- и диглицеридов (Е471), к которым присоединили пищевую кислоту. В зависимости от кислоты получаются Е472a (уксусная), Е472b (молочная), Е472c (лимонная), Е472d (винная) и Е472e (диацетилвинная, DATEM). Все они помогают смешивать жир с водой и улучшают структуру теста.

Е472 вреден или нет?

Безопасны. В 2019 году EFSA пересмотрела всю группу Е472a–f и заключила, что при разрешённом применении опасений для здоровья нет. В кишечнике они распадаются на глицерин, жирные кислоты и обычные пищевые кислоты.

Разрешён ли Е472 в России?

Разрешён. В ЕС: Разрешён.

Этикетка → Справочник добавок → Е472

Е472 — Эфиры глицерина и жирных кислот

Семейство эмульгаторов (Е472a–e)

Зелёный — Можно спокойно

Семейство эмульгаторов E472a–e на основе глицерина. Улучшают текстуру теста и кремов, безопасны.

Что это такое

Под кодом Е472 скрывается целое семейство эмульгаторов. Их делают из моно- и диглицеридов (это Е471) и присоединяют к ним пищевую кислоту. От того, какая это кислота, зависит буква: Е472a — уксусная, Е472b — молочная, Е472c — лимонная, Е472d — винная, а Е472e — диацетилвинная (в англоязычных составах её обозначают DATEM). Все они выполняют одну роль эмульгатора: помогают смешать жир с водой и делают структуру теста и кремов ровной и стабильной.

Где встречается

Хлеб и сдоба (особенно Е472e — он укрепляет клейковину теста), бисквиты и печенье, кремы, взбитые десерты, маргарины, шоколад, сухие смеси и полуфабрикаты.

Насколько это безопасно

В 2019 году EFSA (пищевое агентство ЕС) пересмотрела всю группу Е472a–f и заключила: при разрешённых уровнях использования опасений для здоровья нет.
Эти вещества построены из «пищевых кирпичиков» — глицерина, жирных кислот и обычных пищевых кислот (уксусной, молочной, лимонной, винной). В кишечнике они распадаются именно на эти знакомые организму компоненты.
Е472e (DATEM) — самый частый в хлебе: он делает мякиш пышнее и держит форму. К нему отдельных претензий у регуляторов нет, он в той же безопасной группе.

Статус у регуляторов

🇷🇺 Россия / ЕАЭС

Разрешён (ТР ТС 029/2012) — как эмульгатор.

🇪🇺 Евросоюз

Разрешён — пересмотр EFSA 2019, опасений нет.

Регуляторы едины: и в РФ, и в ЕС всё семейство Е472 разрешено без ограничений по здоровью. Разные буквы — это просто разные пищевые кислоты в составе.

Что делать у полки

Е472 с любой буквой (a, b, c, d, e) в составе хлеба или выпечки — обычный эмульгатор из пищевых компонентов. Пугаться не нужно. Если хочется совсем простой хлеб, ищите короткий состав «мука, вода, соль, дрожжи», но и Е472 сам по себе не проблема.