Е252 — Нитрат калия

Что это такое

Нитрат калия — соль азотной кислоты, калиевый аналог нитрата натрия (Е251). В продукте бактерии постепенно превращают его в нитрит — а уже нитрит подавляет опасную бактерию ботулизма и участвует в формировании вкуса и цвета мяса и сыра. По сути, нитрат работает как «отложенный», медленно высвобождающийся источник нитрита — точно так же, как и его натриевый аналог.

Где встречается

Насколько это безопасно

• В 2017 году EFSA пересмотрела нитрат калия (Е252) вместе с нитратом натрия (Е251) и столкнулась с трудностью: из-за большого разброса данных о превращении нитрата в нитрит в слюне человека вывести единое числовое значение допустимой дозы не удалось.
• Сам нитрат-ион малотоксичен. Риск связан не с ним напрямую, а с тем, что часть нитрата в организме и в продукте превращается в нитрит, а нитрит при сильном нагреве и в присутствии белка мяса может образовывать нитрозамины — вещества с канцерогенным потенциалом.
• Как и с нитратом натрия, основной вклад в суммарное потребление нитратов из всех источников дают овощи (шпинат, свёкла, листовой салат), а не сыры и колбасы с этой добавкой.
• Поэтому карточка жёлтая: сама добавка в разрешённых дозах не считается опасной, но важна не разовая порция, а сумма нитратов/нитритов из всего рациона.

Статус у регуляторов

Если статусы расходятся — это не «нас травят»: у регуляторов разная логика. В ЕС действует принцип «запрещаем, пока не доказана безопасность», в РФ и ЕАЭС — «разрешаем, пока не доказан вред». Мы показываем оба, а решение остаётся за вами.

Похожие добавки

Продукты с этой добавкой

• Сыр алтайский
• Сыр полутвёрдый Ламбер 50%, кусок, вес
• Карпаччо из мяса птицы сырокопчёное Ремит уп, 150-250г
• Мясная тарелка № 2, 360г
• Колбаса сырокопчёная Зернистая Окраина, кусок, вес
• Сыр твёрдый Гауда Сыробогатов 45%, вес
• Колбасная нарезка № 5 Ассорти, 150г
• Колбаса сыровяленая Сальчичон Casademont Экстра, нарезка, вес
• Сыр полутвёрдый Киприно Горный мастер 50%, вес
• Сыр полутвёрдый Лёгкий Киприно Light 15%, вес
• Сыр полутвёрдый Сливочный Киприно 50%, вес
• Сыр полутвёрдый Киприно Мастер 50%, вес
• Сыр полутвёрдый Сыробогатов Король сыров с ароматом топлёного молока 40%, вес
• Сыр полутвёрдый Швейцарский Киприно 50%, вес
• Сыр плавленый копчёный колбасный Аланталь №71 40% уп, 1,3-1,5кг
• Сыр полутвердый Ларец с грецкими орехами 45%, вес
• Сыр полутвердый Ларец Золотой со вкусом топленого молока 45%, вес
• Сыр полутвердый Ларец с лисичками 45%, вес
• Сыр полутвердый Ларец с медом и орехами 45%, вес
• Сыр полутвердый Ларец с трюфелем 45%, вес
• Бастурма сырокопчёная Клинский Элитная уп, 250-350г
• Сыр Ларец Вяленые томаты-орегано 45% уп, 0,9-1,1кг
• Сыр Ламбер 50% половина шара уп, 200-260г
• Сыр Ламбер Гурмэ 55%, половина шара уп, 450-550г
• Вырезка свиная вяленая Ремит сырокопченая, 180-300г
• Колбаса Casademont Salchichon экстра сыровяленая, ~1кг
• Сыр Киприно Алтайский полутвердый 50%, ~1кг
• Сыр Киприно Швейцарский твердый 50%, ~2кг
• Колбаса Casademont Longaniza сыровяленая, ~500г
• Сыр Киприно Алтайский полутвердый 50%, ~1.5кг

Реальные товары из базы «Этикетки», в составе которых встречается Е252. Цвет метки — оценка состава по светофору.