E251 — Нитрат натрия

Что это такое

Нитрат натрия — соль азотной кислоты. В продукте и в организме бактерии постепенно превращают его в нитрит (Е250) — а уже нитрит подавляет опасную бактерию ботулизма и придаёт мясу розовый цвет. По сути, нитрат работает как «отложенный», медленно высвобождающийся источник нитрита: его используют там, где нужен долгий, постепенный эффект — в сыровяленых и сырокопчёных колбасах, некоторых сырах.

Где встречается

Насколько это безопасно

• В 2017 году EFSA пересмотрела нитрат натрия (Е251) вместе с нитратом калия (Е252) и сохранила действующую допустимую суточную дозу — 3,7 мг на кг веса в сутки в пересчёте на нитрат-ион, заключив, что данных для её отмены недостаточно.
• Сам по себе нитрат малотоксичен. Риск связан не с ним напрямую, а с тем, что часть нитрата в организме и в продукте превращается в нитрит, а нитрит при сильном нагреве и в присутствии белка мяса может образовывать нитрозамины — вещества с канцерогенным потенциалом.
• EFSA отдельно отметила: если считать нитрат из всех источников сразу — овощей (в шпинате, свёкле, листовом салате его больше всего), воды и добавок, — суммарное потребление у части населения может превышать допустимую дозу. При этом основной вклад дают именно овощи, а не колбасы и сыры.
• Поэтому карточка жёлтая: сама добавка в разрешённых дозах не считается опасной, но важна не разовая порция, а сумма нитратов/нитритов из всего рациона и способ готовки — сильная прожарка бекона и подобных продуктов увеличивает риск образования нитрозаминов.

Статус у регуляторов

Если статусы расходятся — это не «нас травят»: у регуляторов разная логика. В ЕС действует принцип «запрещаем, пока не доказана безопасность», в РФ и ЕАЭС — «разрешаем, пока не доказан вред». Мы показываем оба, а решение остаётся за вами.

Похожие добавки

Продукты с этой добавкой

• Сыр полутвёрдый Голландский 45%, вес
• Сыр полутвёрдый Эдам Сыробогатов 45%, вес
• Сыр полутвёрдый Ичалки Императорский 45%, вес
• Сыр твёрдый Гауда 45%, вес
• Сыр полутвёрдый Эдам 45%, вес
• Сыр для пиццы Моцарелла Ичалки 40%, вес
• Сыр полутвёрдый Львиное сердце Радость вкуса с козьим молоком 45%, кусок, вес
• Сыр Маасдам Радость вкуса 45%, кусок, вес
• Сыр твёрдый Грювер особый 45%, вес
• Сыр полутвёрдый Сырная Династия Чёрный принц 50%, вес
• Сыр Маасдам Мир Вкуса 45%, вес
• Сыр полутвёрдый Гауда Excelsior 45%, вес
• Сыр полутвёрдый Лёгкий Радость вкуса 35%, вес
• Сыр полутвёрдый Лёгкий Ичалки Диетический 27%, вес
• Сыр твёрдый Радость вкуса Чеддер рыжий 45%, вес
• Сыр твёрдый Пармезан Мир вкуса 40%, вес
• Сыр твёрдый Мир вкуса Монблан Старый Утёс выдержанный 50%, вес
• Сыр твёрдый Гроссмейстер Мир вкуса 50%, вес
• Сыр полутвёрдый Франциск 45%, вес
• Сыр Радость вкуса Большой Куш 20%, вес
• Сыр Российский Кобринские сыры классический 45%, вес
• Продукт белково-жировой Мои просторы Классический 50%, вес
• Продукт белково-жировой Мои просторы Особый 50%, вес
• Сыр Радость вкуса Топленое молочко 40%, вес
• Сыр Радость вкуса Классический 40%, вес
• Сыр Радость вкуса Сливочный 40%, вес
• Сыр Радость вкуса тильзитер 40%, вес
• Сыр полутвердый Радость вкуса Львиное сердце 40%, вес
• Сыр полутвердый Мраморный Радость вкуса 40%, вес
• Сыр полутвердый ореховый Радость вкуса с фенугреком 40%, вес

Реальные товары из базы «Этикетки», в составе которых встречается Е251. Цвет метки — оценка состава по светофору.